Igazából tavasszal-nyáron szárnyast eszünk. Azaz ennénk, ha már megnőttek volna akkorára.

A kitűzött terv, amely szerint nem megyünk zöldségesbe és henteshez tehát csak akkor tartható, ha más módon szerzünk húst. Mert húst azért enni kell, annak ellenére, hogy inkább zöldség rajongók vagyunk mint húsevők. Az inkább azt jelenti, hogy hétköznap inkább zöldségételeket eszünk, de a hétvége az más, az ünnep az étkezésben is, ilyenkor kerülnek az asztalra a szofisztikáltabb, hosszabb elkészítésű ételek, olyanok, amelyek nem egy könnyű és gyors vacsorát jelentenek, hanem egy lassú és szép (hosszú) étkezést, pecsenyéket, pörköltöket, előételekkel és desszertekkel.

Egyszóval húsra volt szükség, ezért a helyi kecskés emberrel akivel segítjük egymást sok dologban úgy állapodtunk meg, hogy egy tartozását nem pénzzel, hanem kecskével fizeti ki. A kecskehús persze csak gidaként jó (a kosokat fiatalon leölik, mivel egy kos elég egy alomban, így ezek húsállatok), ígyhát kiválasztottunk egy elválasztott kis bakot és egy szép reggelen levágtuk. Azaz levágtam, mivel a kést a kezembe adták és közölték, hogy ebből hús csak úgy lesz, ha én "intézem el". Életem első saját vágása, azaz az első olyan nagyállat amit nekem kellett leölni. Egyébként a kecske a legrosszabb abból a szempontból amiről most beszélek, emberi szeme és emberi (gyermeki) sírása van. Szörnyű nem?

Nem volt az. Tisztességgel bántunk vele és kíméletesek voltunk.

Minden porcikáját felhasználtuk és sokat gondolunk arra, hogy milyen jót tett velünk. Ez van, ha húst eszünk, akkor ölni is kell. A mai társadalom átlagembere nem akar ölni, de amikor a hentesnél húst vesz akkor nincsenek aggályai.  

A gidasült nagyon finom volt, nagy örömére szolgált vendégeinknek. Legutóbb a combját készítettem el, teriyaki szószban pácoltam, majd víz és szójaszósz keverékével pároltam alacsony hőfokon (60-80 C) 7-8 órán keresztül zárt edényben. Éjszakára a zárt edényben a zárt sütőben hagytam lassan kihűlni, majd másnap a kerti grillen 240 C-on megsütöttem. A sütés ilyenkor már csak a kéregképzésre és a felmelegítésre van, a teriyaki és a szója cukortartalma ilyenkor karamelizálódik és képez egy finom ropogós mázat a hús külsején. Köretként mangalica zsírban sült újkrumpli, főtt cékla és fokhagymával párolt mángold volt.

A malacvágás az már más tészta. Némiképpen rutin akkor is, ha hajnal négykor arra kelt a fél falu, hogy nem értette miért sírnak a malacok. Az egyik csöngőhasut vágtuk le pecsenyehúsnak és - bár ez gondolom furcsán hangzik- főképp azért mert elfogyott a mangalica zsírunk és enélkül nem tudunk sokmindent megfőzni (sütni).

Mikor gyerek voltam a nagymamám eszméletlen finom sült krumplit csinált, ezeket az ízeket évtizedekig nem tudtam sehol megtalálni. A titok köde kezd eltűnni, az biztos, hogy a jó sült krumpli jó minőségű zsírban készül (a többit majd egyszer elmesélem).

Egyszóval kell a zsír, de nem az ipari, hanem a házi, antibiotikum, tápszermaradvány és szteroid mentes zsír.

Ezért bolondultunk meg és malacot vágunk nyár közepén.

A vágás ilyenkor egyszerű, nem készül sem hurka, sem kolbász, sem szalonna. Csak pecsenyehús és kisütött zsír, meg töpörtyű.

A töpörtyűből meg pogácsa.

Aki nem ismerné fel, a felső kép az egyébként itthon állítólag őshonos mángoldot tartalmazza. Ha így sem ismerős, akkor ez a blitva, amit Horvátországban krumplival szolgálnak fel bármikor, amikor halat kérünk. Az alsó pedig egyszerű rózsa burgonya, azaz újkrumpliként felszedve.

És egy kis ráadás, minden vendégünk és a helyi éttermek kedvence: Junior cékla!!!

Mit lehet ezzel kezdeni?

Rém egyszerű: A levele és a a szára is ehető, akár salátaként is. A cékla gyökér pedig készülhet simán alacsony lángon főzve, ez esetben a rövid kíméletes főzés után meg kell hámozni és magában köretként adni. Másik elkészítési mód: vékonyan nyersen meghámozni, felkockázni és tepsiben megsütni (szokták egészben, fóliában is), a sütés után melegen egy kis lágy balzsamecettel, vagy balzsam krémmel meglocsolni---- Isteni csemege!!!

Mivel rajongunk az újkrumpliért, ezért számos módját találtuk annak, hogyan lehet egytálételként elkészíteni. Az egyik mód az, hogy a friss újkrumplit nyersen felkockázzuk, a szintén felkockázott junior céklával együtt tepsibe helyezzük, locsolunk alá egy kis mangalica zsírt és kisütjük 200 C hőmérsékleten. Hús nélküli egyszerű nyári egytálétel.

Eljutottunk a disznókig. Ketten vannak, egyenként 80 kiló mind. Fiatal állatok, ismerőstől, jó baráttól vannak, tudom mit ettek, tudom hol éltek.

Már láttam, sokan vagyunk. Két böllért hívtam, gondoltam örüljek, ha egyik eljön, de egyik sem hagyott cserben. Sok segítőt hívtam, mind eljött. 

Nem fértünk oda az ólhoz. A sok tanakodás közben (osztottuk az észt, ki mit csináljon) a helyi vagány fiatal srác  beugrott a karámba egy hurokkal, már fogta is a lábát, hozta az egyiket. No, erre aktív lett mindenki, kihúztuk letepertük, hoppá valami gond van a rendszerben, az elejét a pestiek fogták és csavarták egy irányba, a végét meg a helyiek- az ellenkező irányba. Szegény disznó, ettől gondolom jobban megrémült (nesze neked állat jólét, meg stressz mentes vágás), de a helyi böllér profi volt, egy másodperc alatt elirányított mindenkit és már szúrt is.  Az állat gyorsan megadta magát, folyik a vér, hol a tál, cseppje mind kincs!!

Félreállunk, megtöröljük a homlokunkat. Jöhet a következő. Gyors értekezlet, most már profi módon ki van osztva minden feladat, meg a leteperés iránya is.... rutin ügy, a második már nem szenved sokat.

Kocsiba be (ne ijedjen meg senki, nem személyautóba), irány haza.

• - Egy kis pálinkát? Biztos nem? A vért kezdeni kell sütni, gyorsan-gyorsan, hozzunk be tojást is tegyük fel rántottának. Kenyerünk van elég? Küld el a gyereket a boltba hozzon még, inkább több legyen mint, hogy elfogyjon.

Kezdjünk neki!!! Fél kilenc van, iparkodni kell, több órás késébe vagyunk. Elkerülendő a vitákat, osszuk el, legyen az egyik disznó az egyik böllér és ezzel együtt a pesti csapat feladata, a másik a helyieké!!!  OK? Akkor START!!

Mi (pestiek) nekiesünk, pörzsöljük, keféljük, mossuk serényen. 

A másik csapat áll egy helyben beszélgetnek, néhányan cigiznek, kávéznak, minket néznek. Eltelik egy óra, még mindig csak trécselnek. Néha-néha elmondják, hogy mi miért csinálunk rosszul (átvágtuk a szüzet, ajajaj!!). Ti hogy lesztek így készen délre??

Mi a szokásos módon folytatjuk, felnyitjuk a hasát, kivesszük a beleket. Eltelik még egy óra.

A helyi csapat böllére mosolyogva előveszi a rejtelmes orvosi táskát és mint egy mészáros és boncmester keveréke, különféle eszközöket vesz elő. Majd nekiállnak ők is. Perzselés, kefélés, perzselés, kefélés, mosás, kefélés......Úristen mit csináltok??? A hasára fektették és felülről kezdik meg. A belek meg még benne vannak!! Lekerülnek a sonkák és a csülkök, megnyúzzák a pofát, a malac még mindig a hasán fekszik, a MESTER pedig egy- egy gyakorlott mozdulattal folytatja a munkát. Amíg ő egy-két vágással, pár másodperc alatt  szed le egy sonkát, addig mi sok vágással lassan és csúnyán nyiszáljuk. 

Eszméletlenül profi, a segítői is azok, annyira jól megy nekik, hogy mi is megállunk és őket nézzük. Dél körül szólnak, hogy készen vannak, a szépen szétszortírozott részek külön tálakba vannak szedve, köszönik a meghívást, vigyázzunk magunkra és viszont látásra.

No erre nekem is kellett innom egy pálinkát és leülni a vánkosra és nekiállni az elfelejtett reggelinek. 

De jól esett!! Imádom a hagymás sült vért!! Nem enném minden nap, de a vágás közben, fáradtan, éhesen nincs semmi ami jobban esne!!

De van!! Egy óra múlva készen van a friss töpörtyű!! Tejjel sütve, jól kinyomkodva, sok hagymával, vastag héjú paraszt kenyérrel, istenem még többet akarok és még!!

Folytatjuk a munkát, most már szűk körben. A megmaradt böllér hoz egy receptgyűjteményt, grammra le van írva a fűszerezés, anyukája küldte Borsodból. Biztos jó lesz, de én még ilyet nem láttam, inkább csak érzésre szoktuk a kolbászhúsba önteni a fűszereket. Vágunk-darálunk, abálunk. 

Közben esszük a frissen sült húst!! A friss vágás során formázzuk a tőkehúst, a nyesedék megy a sütőbe, zsírt alá azt csókolom. Olyan puha mint a vaj!! 

Esni kezd, gyors átpakolás, már nem gond, bent dolgozunk a konyhában. Azt, hogy a nagy kapkodásban, stresszben és a pár kupica pálinka hatására kint felejtem a fényképezőgépet, csak másnap tudom meg, úgyhogy ekkor még nem izgulok.

Este lesz mire hurka készen lesz. Három fajta készül, kb. a fele májas (még hoztam 3 kg májat, hogy legyen elég hurka) fele véres, egy kis része pedig kap egy speciális indiai curry fűszert nagy dózisban. Utána a kolbász töltés, anyuka receptje szerint. Mielőtt bárki félreértené- ilyen finom kolbászt nem, hogy messze soha nem tudtam csinálni, de még csak nem is ettem a máséból sem, úgyhogy a recept azóta féltve őrzött ereklye nálunk is.

Beesteledik. Orja leves, friss hurka kolbász, házi savanyú. Nagyjából készen vagyunk. A konyha úszik a zsírban, nem csak képletesen, szó szerint!!  

Nem baj, még pakolunk, takarítunk, rendezgetjük a dolgokat. Néhányan elindulnak hazafelé, csomagoljuk a kostolókat. A helyi segítőknek - barátoknak visszük a csomagokat.

Éjfél lett valahára.

Holnap még sok a tennivaló, de jól állunk. Rend van, nagyjából el is takarítottunk. Nem volt üvöltözés, részegség, veszekedés. Mindenki boldog, szerintem a malacok is azok, mert tudják, hogy jó helyre kerülnek, megbecsüljük azt amit adtak nekünk.

Holnap folytatódik az elrakás, kezdjük a füstölést.

ui: Nem akarom a saját portékát dicsérni, de el kell mondanom, hogy valóban, tényleg soha nem ettem ilyen fantasztikus disznóhúst, sőt a gyerekek is ezt mondták és mindenki aki evett belőle. Miért van ez? Fiatal, nem túl nagy méretű és nem túl elhízott állatok voltak, kukoricát és zöldet ettek egész életükben, rendesen bántak velük. Szóját, tápot, moslékot soha nem kaptak (gondolom elválasztásnál pár napig indítótápot igen, de utána csak kukoricát). Egy 80-100 kg súlyú állatot levágni nem gazdaságos, mivel a csont és a nem hasznosítható részek aránya sokkal nagyobb, mint mondjuk egy 300 kg súlyú állatnál. De az íze és a hús (valamint a zsírszövetek állaga) egyszerűen nem összehasonlítható. Olyan volt, olyan, hogy le se lehet írni.....

Lassan egy évtizede minden évben vágtunk disznót, néha többet is. Elmondom mit jelentett eddig mindez számomra.

• Mivel nem ízlett a nagy-kövér-ki-tudja-mivel-etetett állat húsa, lényegében úgy vágtunk, hogy én nem nagyon ettem belőle az év folyamán. A vágás során igen, de később nem nagyon. Néha egy-egy hurkát, a szűzpecsenyét, de semmi mást. Szalonnát vagy rosszul füstölt sonkát soha. Nem elvi vagy vallási okokból, egyszerűen nem ízlett...
• A vágás nálunk (vidéki rokonoknál) mindig három napig tartott, egy nap takarítás, egy nap vágás, egy nap utómunka (zsírfőzés, a termékek elrakása, stb.).
• A disznóvágásról mindig azt gondoltam és gondolom ma is, hogy a hús és húskészítmény előállítás mellett - hasonlóan a szürethez- egy nagy népünnepély, összejön a család és kemény munka mellett mindenki valamilyen formában jól érzi magát. Az étel és italsoroknak pedig van egy jól kitalált rendje, egy rituálé, amely során nem kérdés, hogy mikor mi következik.
•  
• De!!! Nálunk ez úgy nézett ki, hogy az első napot lenyomtuk ketten a feleségemmel, másnap hajnalban (4-kor) összejött egy nagy rakás ember kihozni és leszúrni a disznót. Mikor ezzel a nagy művelettel végeztek, elkezdtek hard-core módon inni, aminek eredményeképpen reggel 7-re mindenki taj részeg lett, így maradtunk ketten a böllérrel (aki nem ihatott amíg nem végeztünk) és a lányokkal-asszonyokkal, a nap hátralévő részét így csináltuk végig. Néha persze megérkezett egy-két nem józan jóbarát és elmondta, hogy mit miért nem csinálunk jól, vagy hogy ránézésre túl sok a paprika a kolbászban, de ez már a folklór részévé vált, egy pár év után már ez sem idegesített (legfeljebb ilyen verbális csaták után én is kértem egy-egy pálinkát). Lefutottam egy pár félmaratont életemben, de soha nem fáradtam el úgy, mint ezen becses alkalmakkor, így egy-két év után tudtam, hogy a hétvégét követő hétfő-keddet ki is kell vennem szabadnapként.

Ehhez képest idén januárban már saját vágást szerveztünk.

Saját vágás: nagy felelősség, sok idegeskedés és még ami ezzel jár.

Rutinosan kezdtem. Először is biztos ami biztos hívtam két böllért. Az egyik csak eljön. A két böllérből az egyik jóbarátom, még Piliscsabai szomszédom, aki oly sok éven keresztül volt mellettem jóban-rosszban (ő majdnem nem jött el mivel az egyik gyerkőc lebetegedett). A másik pedig a mostani szomszédom akit szintén  nagyon kedvelek, de őszintén nem hittem abban, hogy ért annyira a vágáshoz mint én azt szeretném (ő sem jött el majdnem, mivel a munkabeosztása miatt nem ért rá). Hívtam még jó sok segítőt, gondolván, hogy az alkohol hatására úgy is csak páran maradnak tettre készen.

Első körben elmondtam a faluban, hogy reggel 4-kor kezdünk. Ők mondták (egységesen), hogy az jó, de ők csak 8-ra jönnek. Mi van? Mondom mi úgy szoktuk, hogy reggel 4-kor szúrunk, hogy estére azért nagyjából készen legyünk. Ők - így állt a válaszban- meg úgy szokták, hogy 8-kor kezdenek, délben már mindenki otthon van és minden készen van.  Hiszi a piszi. Mondom reggel 5-kor kezdünk!! Végül megállapodtunk a reggel 8-ban. Jól kezdődik - már ekkor láttam, hogy nagy stressz, üvöltözéssel, kapkodással és a végén egy felesleges mértékű elkeseredett berúgással (mielőtt még valaki félreértené, általában nem iszom alkoholt és ha mégis, akkor is mértékkel).

Szóval reggel 8. 

Előtte egy nap készülés, mosogatás, üst (katlan) kihordása, tüzelő vágás, alapanyagok, fűszerek összekészítése, kés élezés, pálinka, bor, sör bekészítése, stb.

Reggel 5-kor már fent vagyunk, toporgunk, időt kémlelünk, befűtünk a katlanokba.

Kezdődjön már!! Éhes vagyok, sült vért akarok, frissen vágott- kisütött húst, friss hurkát, töltött káposztát, friss meleg töpörtyűt de sokat, hájas sütit, sok pálinkát, jó kedvet, hiába egy magyar úr (ficsúr) enni-mulatni akar!!!

Megjönnek az emberek. Itt van mind. A helyi böllér (szomszéd úr) egy rejtelmes orvosi táskával érkezik és maga a megtestesült nyugalom. A másik (azt mondák pesti, ami nem igaz mert borsodi srác) böllér kéri adjak kést....

- Pálinka? Egy kupicával?

• - Köszönjük nem iszunk.

• - ????? Egy pálinkát?

• - Köszönjük nem iszunk.

• - ???????

- (mosolygós csönd)

• Mi van már no? Megbántottam valakit, rossz az italom vagy mi a fene?

• - Nem, csak vágáskor nem iszunk, utána egy kicsit lehet, de csak akkor amikor már minden készen van. Tudod, délben...

• - Szóval megbántottam valakit...

Erre már csak legyintenek és elindulnak a disznóért.... nélkülem 

Folyt köv.