A kiváló minőségű (disznó) hús

A kiváló minőségű húshoz kell először is egy kiváló génállományú és megfelelő típusú (nevelési cél, körülmények, stb.) állat. Mennyi lehet a szerepe ennek a sikerben? Ha saccolnom kell, akkor nem több mint 50%.

Mi kell még ahhoz, hogy igazán meglepődjünk amikor megkóstoljuk? És persze most ne beszéljünk az mezőgazdasági és élelmiszeripari becsapásokról, a vízkötőktől a hormonális beavatkozásig… ez most fel se merüljön, mivel csak tisztességes kistermelői, vagy háztáji állatról beszélhetünk. 

Sorolom:

1.      I./ A lassúság dicsérete

Ma az állattartás mindenek elé helyezi a gyors növekedést. Nem kell itt sem mindenáron a gyógyszeres beavatkozásra gondolni, elég csak az intenzív tartás körülményeit figyelembe venni. Minél kisebb helyen legyen az állat, ne tudjon sokat mozogni.

Ezzel szemben az igazi minőség a szabadtartásban növekedő állatokból lesz, szokták mondani a boldog disznó a jó disznó. A szabadtartású állat bizonyos (tág) korlátok között éli a természetes életét, futkározik, bandázik, túr, megeszi amit talál a földben. Ettől az életmódtól egészen más hússzerkezet alakul ki. Mi ennek az ára? Az üzemi és a háztáji intenzíven tartott disznó 9-12 hónap alatt éri el a vágósúlyt, ami nagyságrendileg 180-200 kg. A szabadon tartott tiszta vérű mangalica 14-24 hónap alatt éri el a vágósúlyt, ami 120-140 kg.  Mivel takarmányozni mindkét esetben kell, így ki lehet számolni, hogy 2,5-3 - szor többe kerül a lassú tartás… 

2.      II./ Takarmányozás

A disznót nem úgy teremtette a jóisten, hogy hallisztet, szóját és még ki tudja mit tartalmazó tápot egyen. A mérnök urak persze kiszámolták és kikísérletezték, hogy mitől van intenzív növekedés, de a disznó nem gép, nem kell kiszámolni, hogy a búza vagy a halliszt  a hatékonyabb üzemanyag, egyszerűen azt kell neki adni ami a természetes tápláléka (bár érdekes módon a főtt konyhai maradékunk az ami igazán lázba hozza mindegyiket). Szóval nálunk a következőt eszik:

-        Búza, kukorica, tritikálé, árpa

-        Nyers zöld (lucerna, zöldségek és növényi szárak) ami a kertből jön

-        Főtt krumpli (malackrumpli)

-        Sütőtök

-        Főtt árpa maláta

-        Tej illetve tejsavó

3.      III./ Stresszmentesség, tartási és vágási körülmények

Ebben a témában tanultuk a legtöbbet. Azt mondták nekünk, hogy csak egy téli beálló kell, de igazán az sem. Nos, ez tévedés volt, egyrészről bár vastag a bundájuk és a zsírszövet alatta, de ők sem szeretnek fázni. Másrészről a legnagyobb gond a sár. Tehát igenis kell etetőt építeni, fedett, szilárd aljzattal rendelkező pihenővel. Másik kérdés az állomány sűrűség. Hiába vannak nagy területen (30 állat/ 10.000 nm terület) a falkának könyörtelen szabályai vannak, nem számítanak a rokoni kapcsolatok, a vemhesség, tulajdonképpen a kaja szempontjából semmi. Szóval úgy figyeltem meg, hogy az ideális létszám/falka (bocsánat: konda) valahol 5-10 között van. Ekkor már nem zavarják el egymást az etetőből, nem kezdik ki a nagyok a kisebbeket, nem közösítik ki a gyengéket.  

És akkor a legutolsó, de talán legfontosabb kérdés, a stresszmentes vágás. Most sokan felsszisszennek, de szerintem a házi disznóvágás az minden, csak nem stresszmentes. Márpedig a stresszelt állat vérében fokozott mennyiségű adneralin van, az izmok besavasodnak, ami megkeményíti a húst és radikálisan megváltoztatja annak ízét. A legkiválóbb húst is tökéletesen el lehet rontani egy rossz vágás során. Persze én is imádom a disznóvágás hangulatát, az egész rituálét a reggeli pálinkával és a sült vérrel, de most az a kérdés, hogy hogyan lesz a lehető legjobb minőségű disznóhúsunk? Úgy biztosan nem, hogy 5-10 percig húzzuk-vonjuk az állatot többen, miközben az visít és küzd az életéért.

Szóval a jó vágás (kis) vágóhídon történik, az állat a vágás előtt 24 órával meg kell érkezzen és pihennie kell, hiszen maga az utazás is nagy stressz az életében.

A tiszta vérű mangalica igazán nagy dolog, a legjobb minőségű húst képes produkálni amit valaha láttam. De mit sem ér az egész, ha a fenti kérdések nincsenek figyelembe véve. Ahogy mondtam a fajta és a génállomány nem több mint 50%. A másik fele a sikernek a felsorolt témákban keresendő. Persze még beszélgethetnénk arról, hogy amit mangalicaként árulnak az valóban az-e, vagy pedig valamilyen mangalica keverék (a laikus vásárló nem tud különbséget tenni a kereskedő pedig nem akar), de erről a témáról még nem tudok és nem is akarok felelősen nyilatkozni.

Amit tudok, hogy az állományunkból áruba bocsájtunk csúcsminőségű állatokat a következő formában:

a/ Pecsenye süldők, hasítva, pucolva, igény szerint szeletelve, hasított súly 40-60 kg között, ár: 1.500 Ft/kg

b/ Három éves állatokból készült feldolgozott termékek, kolbász, hurka, szalonna, stb. (részletek később)

c/ 6 hónapos herélt kan hízók 20-30.000 Ft/db

d/ 6 hónapos tenyészkocának való süldők 30.000 Ft/db – évi 150 EUR támogatás igényelhető utánuk darabonként!

 Érdeklődni itt lehet: barany500@gmail.com vagy hétvégén: 06/20-40-40-041

 Kép: Hajnali etetés

Nap mint nap felteszem a kérdést hangosan: Érdemes ezt csinálnunk? Szeretünk itt élni?

A válasz amit Líviától mindig megkapok az az, hogy egyértelműen igen. Mondja úgy, hogy gondoskodik három gyerekről (25 km-re van az iskola, óvoda), tanul velük, reggelit, ebédet, vacsorát készít, fenntart egyedül egy otthont (nem, kedves polgártársaim, nekünk nincs és nem is volt soha bejárónőnk, takarítónk, igazából most még helyhiány miatt mosogatógépünk se) gondoz 50 mangalicát (lehord napi több száz kiló takarmányt!!), műveli a kertet, zöldségkonzervet készít, templomi megemlékezést szervez és még felsorolni is nehéz, hogy mi minden egyebet csinál… Mindeközben én  TÉSZ-t szervezek, piacot üzemeltetek néha heti pár napot a fővárosban dolgozom…mindkettőnk heti hét napban, napi 16 órát van talpon.

Szóval megéri?

Anyagilag?

A válasz megfogásához körbetelefonáltam ismerősi köreimben. megkerestem azokat a sorstársakat, akik hozzánk hasonlóak, akik olyanba fogtak mint mi. Sikersztorit kerestem, de csak megszűnt blogokat, felhagyott gazdaságokat találtam. Többek között megszűnt az a mangalicás gazdaság is az alföldön, akit mi mentorunknak, a követendő példának tartottunk és akik szinte egyedüliként CSÚCSMINŐSÉGŰ terméket tudtak előállítani. Nem kell tovább magyaráznom ugye?

Amikor felteszem a kérdést a sikersztori kereséséről, akkor mindenki arra az egy-két gazdaságra mutogat ami nem hétköznapi példa, hanem az évtizedek alatt elérhető csúcs. Mondom évtizedek, sok befektetés, sok tanulópénz, sok csalódás és a végén az a szellemi megvilágosodás, amit NEM LEHET PÉNZÉRT MEGVENNI VAGY TANKÖNYVBŐL MEGTANULNI!!! Aki szeretné ezt megérteni, az menjen el Nemes Mátyáshoz és beszélgessen el vele egy kicsit.

Az, hogy mi annak az oka, hogy sok bukott projektet látunk hosszú történet, beszéltem róla sokat, próbáltam ellene tenni sokat, most nem részletezem tovább.

Emberileg?

Miért is lenne ez jó? Mert egy közösség elismert alkotó tagja tudsz lenni, mert amit csinálsz, azt megbecsülik, támogatják…. no, ezeket is kipipálhatjuk, mint bukott célokat. Minden szándékunk ellenére nem lettünk a közösség elismert tagjai, nem mutogatok másokra, bennünk van a hiba- bár azt megjegyzem, hogy nem tudom még most sem, hogy mit rontottunk el.

A hatósági hozzáállásról, a kaotikus rendeletekről, az egyedi döntésekről sem akarok most többet beszélni. A lényeg a kiszámíthatatlanság. Az egyértelműen törvénytelenül működő csalókat a hatóságok nem ellenőrzik, persze nálad bármikor bármi lehet, mégpedig azért, mert néhány hatóság a saját adatlapján lévő „bázis év” kifejezésről sem tudja megmondani, hogy oda mit kell beírjál (mármint melyik a bázis év), írd be amit jónak gondolsz, majd ha ellenőrzés lesz az ellenőr eldönti, hogy jól gondoltad-e. Ha nem jól gondoltad, akkor majd kapsz egy pár milliós büntetést.

Akkor miért is csináljuk - hol van a fenevad?

Ezért, de inkább ezért. Arra jöttem rá, hogy az igazi indok, túl minden vágyon, csalódáson és keserven, az az a spirituális kötődés a földhöz, amely szerintem a génjeinkben van sokunknak. A szellemi kötődés, a vágy, ami széppé tudja tenni a pillanatokat, ami erőt ad a hajnali keléshez, ami örömöt okoz kint a földön a napfelkeltében. Ennek sokadik lépcsőfoka az, amit Matyi bácsi elért, megtanulta a talaj, a növényei, az állatok és az most már az emberek gyógyítását is. És most ne keressetek titkos recepteket, nagy üstökben fortyogó varázsfőzeteket, amit én látok az a megfoghatatlan, azaz maga a „spirit”. A megfoghatatlan egyben megmagyarázhatatlan is, ezért én sem magyarázom. Azért csináljuk, mert ez egy szép és értékes dolog, azért csináljuk, mert talán egyszer mi is eljutunk ODA.

A fenevad pedig a nehezen elérhető megvilágosodás kapujában álló valóság, a hétköznapi gondok, pénz, egészség, motiváció és egyebek. Ha leküzdöd sok-sok éven keresztül, akkor talán belépést nyerhetsz (és nekünk nincs szent kézigránátunk…J).

A kérdés az, hogy vajon túljutunk-e a fenevadon.

Még nem tudjuk a választ. Erőnk van, tesszük a dolgunkat, sokat tanulunk és sokat gondolkodunk azon, hogy merre megy az az út amit az élet kijelöl nekünk.

Talán kisebbek leszünk, talán évekig megmaradunk annak, amik ma vagyunk, ki tudja? Egy közepes méretű gazdaság helyett talán egy kisebb műhely, aki valamivel kevesebb, de továbbra is csúcsminőségű terméket állít elő és csak a törzsvevőinek ad el.  

 És kedves Béláim az úrban, itt jöttök ti a képben. Bebizonyítottam magamnak és talán sokaknak, hogy biogazdaságosat játszani nem egyszerű dolog. Egy kedves barátom, hozzánk hasonló fiatal értelmiségi családfő a héten azt mondta, hogy nem szünteti meg a gazdaságát, csak innentől csak magának és a családjának termel. Ez is egy jó út, de mi még nem akarjuk minden missziónkat feladni és csak magunkról gondoskodni. Le akarjuk győzni a nyulat. Rendes, igazi, minőségi élelmiszert akarunk sok-sok asztalra eljuttatni. Szeretnénk, ha egyre többen termelnének és fogyasztanának igazi ételt és egyre többen fordulnának el az ipari élelmiszerektől.

Viszont minket (és más biogazdálkodót) sem tart életben a sok szó, a sok komment vagy a facebook követők száma.

Csak akkor győzzük le a fenevadat ha elegendő vásárlónk van, ha elegendő bevételt termelünk. Ehhez viszont el kellene jutnunk a boltok polcaira nemde?

NEM. Az a termék amivel mi és sorstársaink foglalkoznak nem bolti polcra valók. Talán olyan országban igen, ahol nagyobb a hitelesség, ahol a vásárló megveheti a minősített bio élelmiszert a sarki multinál. Itthon nincs helyünk sem a boltokban, sem a csalókkal megtömött „öko” piacokon. Azt, hogy akkor hol, már én sem tudom. Csináltunk egy hitelesnek szánt piacot, de a projekt egyenlőre úgy néz ki elbukott, nincs elég termelő és ezért nincs meg az a kritikus tömeg az árusok oldalán ami elegendő vásárlót generál. Tudom, sokan szerettek ide járni, én is élveztem a hangulatot, a sok kedves és támogató szót, de ez önmagában nem elég. Nem tudom, hogy ki fogunk-e nyitni, küzdök még a hatóságokkal egy sort aztán meglátom.

Amit akartam mondani, hogy a termék mögött álló ember számít. Az ő világlátása, küldetéstudata, hitelessége. Ezt pedig a boltok polcairól nem tudod levenni, ehhez személyes kontaktus kell.

Ha számít az, hogy évek múlva lesz-e még valódi kézműves és bio termelés hazánkban, akkor fogd ezt fel akár úgy is, mint egy karitatív tevékenyég, keress a közeledben megfelelő termelőt és mond meg neki, hogy számíthat rád, támogasd a vásárlásoddal.

A piacokon nincsenek termelők, a bio termelés egyedüliként a világon (!!) csak nálunk csökkenő tendenciát mutat, tehát egyre kevesebb területen folyik, mindeközben az agráriumban és az élelmiszeriparban a mérnök urak és hölgyek egyre durvább dolgokat találnak ki és valósítanak meg.

Meg tudjuk ezt a trendet fordítani vagy sem?

Mindenesetre a játszma kétesélyes, vagy a nyúl győz vagy mi.

(aki nem érti a nyulazást annak mondom, hogy az írás tele van Monty Pyton: Gyalog galopp c. film utalásokkal)