Milyen év volt 2014? Már unalmas folyton ismételgetni, hogy nehéz, nagyon nehéz. Inkább azt kell mondanom, hogy tanulságos, nagy részben sikeres, de végtelenül kimerítő. Ismét sok dolog nem úgy lett, mint gondoltuk és ismét sok pofonba szaladtunk bele (nem baj).

A konkrét történéseket most nem sorolom fel, sok minden jelent itt meg a blogon a hétköznapjainkról. Inkább azzal foglalkoznék, hogy visszanézve az elmúlt 12 hónapra mivel lettem gazdagabb, tapasztaltabb:

Termés és termék

A tavaszi szélvihar okozta károk után amennyire tudtunk talpra álltunk és nagyon szép termésünk lett. A fejlödő technológiánknak (áttérés ágyásgazdálkodásra, komposztkészítés, stb.) és a javuló talajminőségünknek köszönhetően az éppen maradt területeken zöldségeink minősége kivétel nélkül sokkal jobb volt mint korábban. A termésmennyiség - köszönhetően a csapnivaló időjárásnak- viszont jelentősen elmaradt a várttól, illetve a belvizes részeken teljesen tönkrement minden. Összegzés? Sokat tanultunk, fejlődtünk. Tudjuk, hogy mi hiányzik még az infrastruktúrából, a hatékonyságból, és azt gondolom, hogy most jelenthetjük ki először, van saját technológiánk, olyan alap tudásunk amivel már biztosan szép eredményt lehet elérni. Tanulni persze továbbra is kell és kell majd évtizedek múlva is, de a fontos alapok megvannak. Sajnos azt is elég tisztán látjuk, hogy milyen olyan problémák vannak amelyeket egyszerűen képtelenek vagyunk jelen helyzetben megoldani (pl. munkaerőhiány).

Vásárlók és Gasztro vonal

A legjobban nemrégen foglaltam össze (itt), sok mindent nem érdemes hozzátenni. Ha összegezném mégis mit gondolok ma, akkor az alábbi vázlatpontokba szedném össze:

1. Nincs általános fogyasztói kultúra, sem a vevőket, sem a gasztro vonalat nem érdekli a friss, hazai minőségi zöldség vagy hús. Ez alól kivétel amikor hamis minőséget keresnek, vagy a nem igazi terméket is elfogadhatónak tartják. Hamis termelői termékek (ipari alapanyagból, ipari módszerekkel készülő termékek kistermelői “kézműves” terméknek álcázva), vagy méltatlanul sztárolt külföldi termékek sokasága kerül ki a piacra. Elég sok érdekes cikk jelent meg a témában, a minőségi éhezésről, még ez is, és készül egy új cikkem a témában…Poénnak csak annyit, hogy beszélgettem egy menő hentessel és kérdezte, hogy melyik üzemben állítják elő a húskészítményeinket (ugye Zircre viszitek?). Mondtam, hogy SK. Kérdezte, hogy az hol van… (SK=Saját kezűleg).

    Vajon egyedül vagyunk kistermelők akik tényleg saját maguk dolgozzák fel az állataikat? Tudom, hogy nem, de mondjuk a szerény kisebbséghez tartozunk.

(Félreértések elkerülése végett: A törvény nagyon helyesen arra kötelez minket, hogy az állatokat beszállítsuk élve egy vágóhídra (szerencsénkre van a közelünkben egy profi kis vágóhíd), és onnan félsertésként hozzuk el, közben hatósági orvosi vizsgálaton esik túl a termék. A további feldolgozás pedig az NÉBIH által engedélyezett saját feldolgozóüzemben történik. Ez utóbbit cselezik ki sokan…)

 2. Van egy rendkívűl szűk vásárlói réteg aki minden áron ragaszkodik ahhoz, hogy tiszta élelmiszert fogyasszon, nos ők azok akik kijárnak a valódi bio piacokra (illetve arra az egyre a mi létezik), illetve eljönnek hozzánk termelőkhöz meggyőződni a termelő elszántságáról és beszerezni a zöldséget, húst, tojást, stb. Ő belőlük lehetnek a “heavy-user”-ek, azok akik elszántan ragaszkodnak hozzád mint termék előállítókhoz. Ehhez viszont személyre szólóan ki kell őket tudni szolgálni és nem szabad hibázni. 

 3. A legnagyobb gond a gasztro vonalon van, értem én, hogy az átlag minőségi éttermi árszinvonal nagyon alacsony a költségekhez képest (magyarul egy ideális világban jóval többet kellene elkérni az előállított ételekért, hogy megélhessenek az éttermek…), de azért nem kellene végletekig a legsilányabb alapanyagból dolgozni. Látok itt is fejlődést, főleg a technológia/tudás transzfer miatt (mármint egyre több szakács tanul-dolgozik nálunk szerencsésebb gasztro történelemmel, kultúrával rendelkező országokban és mikor hazajönnek sokan hoznak magukkal új szemléletmódot). Azt gondolom, és akár saját példámon keresztül is azt látom, hogy van némi fejlődés, de meglehetősen az út elején állunk. Mi a saját példám amit említettem? Mondjuk nem gondoltam volna, hogy sikeres, neves “sztár” séfek egyike-másika nem tud húst bontani, nem tudja miből (melyik részből) kell császárt készíteni, vagy egy próba sütés alkalmával készített saját (szabadontartott tisztavérű mangalica min. 24 hónapig nevelve) állatból készített és ipari minőségű tarja összevetése során amikor kétségtelen és könnyen felfogható különbséget bebizonyítom, akkor azt mondja, hogy jó lesz az ipari minőség is, mert a vevők úgy sem fogják érezni a különbséget…

     (ez utóbbi kritikát csak az vegye magára akit érint, természetesen séf barátaim nagy részére ez nem csak, hogy nem vonatkozik, hanem ők inkább az ellenkező oldalt erősítik és örömmel kérem ki fontos tanácsaikat és tisztelem tudásukat…)

Jövőkép

 Mi drukkolunk a legjobban annak, hogy változások induljanak és a fogyasztói kultúra fejlődése egyre értékesebbé tegye azt amit csinálunk, de addig is csak a következőket tehetjük:

• Exportra dolgozunk (sajnos)
• Korlátozzuk gasztró vonalat, de azért próbálkozunk
• A “heavy-user”-ekre támaszkodunk és megpróbáljuk őket a lehető legjobban, legszemélyesebben kiszolgálni
• Termékfejlesztés!!! (hamarosan bemutatjuk téli termékeinket!!)

Biobalaton és Malackrumpli

 Háát, mit mondjak, az idei év nem nagyon sikerült. Egyszerűen nem tudtuk azt a minőséget, színvonalat (és hangulatot) adni amit elvárunk magunktól. Lesz-e folytatás? Még nem tudom. Egyszerűen nem akarom, hogy olyat csináljunk ami nem elég jó, ahonnan akár egy vevő is elégedetlenül távozik.

 Záró gondolatok

 Nem gondolom, hogy mindig igazam van. Azt sem gondolom, hogy azok közé tartozunk akik a legjobban tudják, hogy mit hogyan és miért kell csinálni.

 Nem vagyunk tévedhetetlenek, sokszor hibázunk, de a munkánk után felelősséget vállalunk.

 Viszont amit gondolok az az, hogy a legjobb szándékkal, a teremtés örömével dolgozunk, nyitott szemmel járunk, tanulunk, fejlesztjük magunkat annak érdemében, hogy egyre jobb terméket állítsunk elő. Azt gondolom, illetve biztos vagyok abban, hogy a termékeink már most is kiválóak és messze az átlagos termékek fölé helyezhetőek (íz, állag, beltartalom, stb.) de lesz ez még sokkal-sokkal jobb is!!!

 Azt is gondolom, hogy bő évtizedeket kell még mennünk azon az úton amit kijelölt az élet nekünk, de sokszor elbizonytalanodunk vagy rövidebb-hosszabb időre elhagy a hitünk. Azt gondoltuk naívan, hogy képesek leszünk valami változást elérni, emberek gondolkodásmódját megfordítani….ezzel szemben az elmúlt években inkább csak a saját problémáink kezelésére jutott idő és energia (néha még arra sem). Lehet, hogy amivel szemben állunk egyébként is túl nagy és legyőzhetetlen, Góliát itt áll velünk szemben és hiába próbálkozunk nem találjuk a gyenge pontját (lehet, hogy nincs is parittyánk). Lehet, hogy Dávid ezúttal nem nyerhet.