Reggeli képesújság riport

2016.07.01. 16:28

Megint pár perc hírnév

2016.06.21. 16:28

Múlt héten ezzel a cikkel örvendeztettek meg bennünket, most meg ezzel.

Jól indul a szezon, vagy legalábbis a média érdeklődés által úgy tűnik, hogy minden munkásságunk ellenére nem sikerült annyira megutáltatni magunkat (az a nagy pofám...), hogy lekerüljünk a térképről. 

 

2016 - beérik a gyümölcs?

2016.05.10. 05:26

Eltelt 5 év… de most azt érzem végre jó úton vagyunk. Viszontagságos évek után kezdjük összeszedni magunkat, megtanultuk a feladott sok leckét és talán bírni is fogjuk erővel. Valami változott idén, hogy legyen okunk a jókedvre? Nem nagyon, sőt inkább életünk legnagyobb nehézségein mentünk keresztül az elmúlt fél évben, az évekig tartó megfeszített hajtás, stressz, a bukások sorozata, anyagi nehézségek, és Lívia által elvégzett fizikai munka (reggel 5-től estig a 60 C fóliában…)  megtette a hatását és komoly egészségügyi problémákba torkollott.

 Mégis most azt gondolom, hogy idén jó szezonunk lesz (vagy ilyen a gazdálkodó élete, hogy minden szezon elején úgy érzi, hogy most végre jó éve lesz?).

Újítjuk fel a fóliákat, építettünk 2 nagy sátrat fémből, elkezdjük kicserélni a többit is szépen lassan. Kipucoltuk a káposztáskertet, sikerült az évek óta tartó küzdelem, elrendeztüka  tulajdoni viszonyokat és elindult a terület megosztása. Töltjük fel komposzttal az ágyásokat, hamarosan tele lesznek palántákkal. A malackáink jól vannak, egy kicsit megcsappant az állomány mérete, de nyár elején kijavítjuk az elletőket és az elkülönítőket és frissítjük az állományt. 

A legfontosabb hír, hogy sikerült két szuperszonikus munkatársat találnunk (hello Petra és Balázs!) akik már nálunk (és velünk) élnek és segítenek a hétköznapi küzdelmekben, nélkülük nehezen jutnánk előrébb!!

Szóval szépen fejlődünk, egy picit nő is a gazdaság mérete, javul az infrastruktúra, biztosan mondhatom, hogy a termények minősége is még egy szintet tud ugrani…

Ősszel pedig valami őrültségbe akarunk fogni, lelkes és hozzáértő barátaink támogatásával telepítünk szőlőt és gyümölcsöt, (jó-) pár év múlva talán lesz Malackrumpli biobor?

Szóval ingújj feltürve, három, kettő, egy és….

img_4543.JPGimg_4551.JPGimg_4544.JPG

 

Sokan olvassák a blogot, így sokszor találkozunk prekoncepciókkal és összeesküvés elméletekkel is. A legutolsó poszthoz érkezett üzenetek kapcsán elgodolkodtam és a következőkre jutottam:

  1. Haragszunk-e a kritikusokra?

Egyáltalán nem, sőt azt gondoljuk, hogy mind az egyének (séfek, menedzserek, szakácsok, stb.) mind a gasztronómiai kultúra fejlődése elengedhetetlen a jó szakmai kritika nélkül, erre vannak a kritikusok, újságírók, bloggerek (sajnos a tripadvisor és facebook kritikái bár kétségkívül őszinték, de nem mindig szakmaiak). Ebben a világban sok fontos szereplővel van kiváló kapcsolatunk, némelyekkel szakmai alapon, de sokakkal ennél többröl is van szó. A GM és a mögötte álló emberek munkáját végtelenül tiszteljük, talán ők sem vetnek meg bennünket nagyon- a bűvös szakács oldalon a fekete-bárány blog hosszú évek óta az ajánlott blogok között van. Sokszor kérünk tanácsot vagy receptúrát és sokan fordulnak hozzánk is segítség kérés ügyében.

2. Akkor miért nem akarunk?

  • Szerintem kétségkívül van gasztro forradalom, de ennek a globalizációból (és szakmai migrációból) adódó két hatása ért el csak ide: Technológiai és technikai (know-how- receptúrák, stb.), sajnos a harmadik láb, az alapanyag kultúra még nem létezik, ebben persze mi termelők is biztosan hibásak vagyunk… Namármost egy étterem, amelynek semmi mása sincsen mint kiváló alapanyagokból készülő tisztességes ételei (nincs panoráma, kényelmes székek, drága és elegáns berendezés…) egyszerűen nem értelmezhető a kritikai trendek szempontjából.
  • Ha meg nem értelmezhető akkor miért erölködünk, miért stresszeljük magunkat? Jacek szerint egy kiváló büfé vagyunk, rendben, akkor ezt kell vállalni és nem ott keresni a helyünket ahol a jelek szerint nincs keresnivalónk.
  • Az élet nem áll meg, a dolgok fognak továbbra is a megfelelő irányba haladni. Előbb-utóbb lesz a lokalitásnak is jelentősége és az ízléssel megáldott vendégek sem a lazacot és az ördöghalat fogják keresni egy jó étterem étlapján, talán változnak a trendek és ezzel együtt a kritikai megítélés is, és mi is változunk, nem is olyan nagyon messze lesz panoráma, kényelmes székek és szép berendezés…..

 

És miért nem leszünk idéntől a gasztrolistákon?

 Ez a poszt mellékesen arról is szól, hogy bátorítsunk másokat is (illetve infót adjunk) arról, hogy hol lehet valóban a jó minőségű alapanyagot beszerezni. Hátha valóban elindul valami...

A blog némely cikke miatt sokszor a figyelem középpontjában érezzük magunkat, ennek mostanában előforduló példája, hogy vannak olyanok akikkel ugyan soha nem találkoztunk, de azt hallották, hogy láttak engem a Tesco-ban vásárolni és ebből egyenesen következik, hogy az étteremben hirdetett “megtermeljük az alapanyagot” mottó nem is lehet igaz, ezért ebből következik, hogy….

Hulljon le a fátyol, bevallom töredelmesen járunk a Tesco-ba (mondhattam volna más láncot is vagy a Henyei sarki közértet amely a kocsmából nyílik, végül is tökmindegy minek nevezem, de a Tesó a magyar modern nyelvbe beépült mint régen az ABC), lebuktunk nagyon csúnyán. 

Szóval az úgy volt, hogy néha (gyakran) kell a főzéshez olyan dolog ami nekünk és a partnereinknek nincsen. Mondjuk só, olívaolaj, cukor, tejföl és még sorolhatnám. Ilyenkor nem bújunk álruhába hanem megvesszük ami kell ott ahol kapni lehet. Szörnyű nem? 

Kicsi ez a Magyarország nevű falu, van xy ember aki nem szeret bennünket, beszél ezzel azzal, és a meglehetősen szűk gasztro véleményformáló társadalomban (mondjuk 50-100 emberről beszélünk és mindig ugyanazokról) hamar el lehet ültetni a bogarat a fülekbe, így az igazi vélemény és ízlésformáló az xy ember aki ugyan talán főzni nem tud, alapanyag kultúráról halvány fogalma nincsen, de ideje nagy részében aktív gasztro társadalmi életet él, így az ő véleménye lassan a közösség véleménye, a közösség véleménye pedig az internet kínálta fantasztikus lehetőségeknek köszönhetően mindenki véleménye lesz. Ha megöltök akkor sem mondom el kiről beszélek. Inkább fogjuk fel ezt a dolgot egy társadalmi jelenségként, egy folyamatként ami a “gasztroforradalom” velejárója. Ide kapcsolódhat az ízlésformálásban szintén nagy szerepet játszó minősítő, étterem pontozó rendszerek, könyvek és listák sub- kultúrája amelyről szintén nem beszélnék részletesen, csak jelzem, hogy idéntől ne is keressetek bennünket egyik pontozó könyvben sem…ezzel nem minősítem bármelyik minősítőt, inkább csak arra kellett rájönnöm, hogy szerencsétlen módon sok mindenben nem értünk egyet és ezért nem is értjük meg egymást, aminek következménye, hogy néha szomorúak vagyunk amikor látjuk a pontozásokat annak ellenére, hogy a pl. GM 11 pont önmagában nem a világvégét jelenti. Egyáltalán nincs sem harag, sem rossz érzés, sőt, továbbra is mérhetetlenül tisztelünk sok véleményformálót, újság vagy blog írót, minősítő kritikust, inkább csak egyszerűen az van, hogy nem férünk bele bizonyos trendekbe és amiben mi hiszünk annak meg nem megy át az üzenete eléggé ahhoz, hogy a véleményformáló közeg is értékelje. Akkor inkább aludjunk jól és ne várjuk remegve, hogy mit gondol rólunk az ítész és, hogy napokig (vagy hónapokig) azon gondolkodjunk, hogy a szomszéd falu átlagosan gyenge pizzériája mitől jobb nagyságrendekkel tőlünk…. (sajnos a vendéglátóipar már csak ilyen szenvedélyes szakma, ezt nagy ego nélkül nem lehet jól csinálni, az ego viszont sokszor fájdalmas dolgokat is tud produkálni).

 

Szóval nem tudunk mindent megtermelni. Amit meg lehetne, de nem tudunk, vagy nem tudunk elegendő mennyiségben azt olyan partnerektől vesszük meg akiket ismerünk, akikben bízunk, ők biogazdálkodók: Molnár Csaba és Gódor Antal Galgahévíz, Nemes Mátyás, Gyöngyösi Sándor Fülöpjakab. 

Vannak helyi termelőink akik együtt piacoztak velünk, szezonban tőlük is veszünk lisztet, zöldséget, olajakat, eceteket, zöldséget. 

A gyümölcsöt Köveskálon vesszük Szűcs Zoliéktól és az élőbolygó biodinamikus farmról. 

A tejtermékek tekintetében: Szabó Bálint, Hermán Norbi, Varga Sanyi (élőbolygó) néha Kalla Roland a befutó (heti több mint 100 kg tejtermék). A szörpöket részben mi készítjük, nagyobb részben Szabó Jani, az alkoholmentes fröccs alapanyaga Varga Andrástól jön Zánkáról. 

A marhahúst részint termelőtől vesszük, a burgerbe a Balatonfenyvesi angus került (Hubertus), bbq marhához sajnos itthon még nincs megfelelő alapanyag (már rajta vagyunk, hogy legyen), így ez USA termék.

A csirke megoldhatatlan probléma, nagy részben Master-Good-ot vásárolnunk, de tavaly már átáltunk az osztrák (!!) kukoricás csirkére, idén még nem tudom mi lesz. A halainkat a Zöldház segítségével a Hortobágyról hozzuk, ezek majdnem mind bio minősítésüek. Az olívaolajat Vászolyon vásároljuk az importőrtől. A bárány kizárólag a fantasztikus minőségű Keleméri.

Sorolhatnám még, de ami ennél is fontosabb: A saját termelésű bio zöldségből egy szezonban 5-6 tonna megy be az étterembe, a mangalica állományunk jelentős része is itt fogy el. Nyáron egy főállású beszerző járja az országot egy hűtőkocsival, megy Kecskemét- Galgahévíz, Nyíregyháza és még ki tudja milyen vonalon, keresi a jó termelőket, a kiváló termékeket, az autó hetente megy jóval több mint kétezer kilométert (mondjuk az vicces, hogy a kiváló termék minden esetben a lehető legmesszebb van tőlünk). Ki lehet számolni, hogy egy főállású anyagbeszerző sofőr munkabére+ járuléka, a gépkocsi üzemeltetési költsége, üzemanyag, autópályamatrica -  mennyiből is jön ki egy kiló beszerzett termék? (segítek annyit, hogy havi 600 eFt az előbb említett költségtömeg)

Ősszel mindent konzerválunk, közel tízezer (!!) zöldségkonzerv készül, chilli szósz, hámozott paradicsom, paprikasó.

Tavaly úgy kezdtük a szezont, hogy télen elfogyott a saját konzerv paradicsom. Júniusban még kicsik voltak a palánták, nem volt leszedhető termés. NEM VOLT MIT RAKNI A LEPÉNYRE. Ugyanis mi a lepényre (pizza) saját készítésű paradicsomszószt teszünk. Adta magát, hogy elmenjünk és vegyünk kész konzervet (mint ahogyan rajtunk kívül teszi mindenki), van abból is egészen jó minőségű még bio is, DE AZ NEM UGYANAZ, így szépen 4-5 héten keresztül mentünk Molnárékhoz, heti több mint 100 kg korai bio paradicsomot vásároltunk (szezon előtti ár 1.500 Ft/kg!!!) bevittük az étterembe és hámoztuk, főztük serényen. Ez azt is jelentette, hogy kb. minden eladott lepényen buktunk pár száz forintot ahelyett, hogy kerestünk volna pár százat. Tavaly a piacról eltűnt a használható minőségű bio káposzta így heteken keresztül osztrák bio káposztát kellett használnunk 450-500 Ft/ fej áron (ez ipari nem bioban nagyban 50-70 Ft/fej), de ebben nincs megalkuvás, úgyhogy a káposzta salátán is tudtunk bukni egy kevés pénzt (idei bio káposzta ár 570 Ft/kg+ Áfa!!!). 

Sorolhatnám még, de legyen ennyi elég mára, azt gondolom, hogy aki érti amit írok annak ez elég, aki meg nem érti annak felesleges is többet magyaráznom.

A trágárság a lélek nyomorúságára utal (ezért el is szoktam kerülni hátha nem nyomorúságos a lelkem), de menjen át az üzenet annak akinek értenie kell: xy meg bekaphatja!!!!